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O ideal é que o fruto esteja maduro, com poucos frutos verdes e de cerejas em fase de pós-maturação, secos ou passas. A colheita manual pode ser SELETIVA ou por DERRIÇA.
A colheita seletiva consiste no recolhimento das cerejas maduras, ignorando-se portanto cerejas verdes. Esse tipo de colheita é utilizado devido maturação desigual dos frutos, garantindo um café de qualidade superior. São realizados movimentos periódicos, sem agredir o fruto, escolhendo somente os grãos cerejas.
Já a colheita por derriça, por sua vez, recolhe todos os frutos do galho, independente do estágio de maturação. Os frutos caem sobre um pano ou tela estendido no chão, são recolhidos e selecionados.
Para que a colheita seja bem efetuada, é fundamental que os cafeeiros estejam corretamente podados.
A colheita mecanizada pode ser efetuada pelas COLHEDORAS E DERRIÇADORAS. A colhedoras, podem ser automotrizes ou tracionadas (acopladas a um trator). Elas fazer o trabalho de derriça, recolhimento, abanação e descarga do café através de sistemas hidráulicos e com varetas vibratórias.
É possível fazer uma colheita seletiva mecânica regulando a velocidade de deslocamento e a intensidade de vibração das varetas retirando as vareta inferiores total ou parcialmente, de maneira a colher somente os frutos do topo da planta, que amadurecem mais rápido. Já as derriçadoras efetuam a colheita somente em um dos lados do cafeeiro. No geral, utiliza-se panos distribuídos no chão para a seleção dos grãos.
A colheita quando bem feita, é responsável por um café de alta qualidade, já que dá início a um processo de seleção dos frutos maduros antes mesmo da separação de cerejas na fazenda.
Ainda no campo, após a colheita dos grãos, os cafés colhidos passam por uma pré-limpeza para a retirada de impurezas grosseiras, como folhas e galhos. São realizadas a partir de catação e abanação manual com peneira.
Depois desse processo, os grãos devem ser acondicionados em sacos sombra e transportados até o local de processamento em até 4 horas. Ainda, os grãos passam por outro processo de limpeza para que possam ser preparados para a torra.
Para esse preparo, os grãos passam pelo processo de lavagem, separação e secagem, ainda na fazenda. O produtor pode optar por processar os grãos por via seca ou via úmida; o primeiro caso resulta no café chamado de natural (seco com casca e polpa), enquanto o último é dividido entre cereja descascado, cereja despolpada e cereja fermentada.
A saber, depois de todo o processo, a varrição é indispensável. Mesmo que uma colheita de qualidade reduza a perda de grãos, estima-se que até 10% dos frutos caiam no chão; ao permanecerem aos pés do cafeeiro, sujeitos ao sol e chuva, os frutos sofrem fermentações indesejadas que diminuam a qualidade do café e facilitam a proliferação de pragas como a broca do café.
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