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Tudo começa com uma seleção criteriosa das sementes de café. Elas são escolhidas, plantadas e mantidas em viveiros especiais que darão origem s mudas.As plantas passam por diversas etapas de crescimento e, quando alcançam de quatro a seis pares de folhas em seus galhos, são levadas para os solos que abrigarão o cafezal.
Localizada em uma região privilegiada, a Fazenda Mantissa produz café arábica de alta qualidade . Com uma área de 308ha, sendo 160ha de café, as principais variedades cultivadas são Bourbon Amarelo, Catuaí Vermelho e Amarelo, Catucaí Amarelo, Mundo Novo, Obatã, Arara e Icatu. Além de banco de variedades (45 no total) para identificar as variedades que melhor se desenvolvem no nosso terroir. A produção média por ano é de 8.000 sacas.
A colheita do café acontece em períodos programados, quando o fruto está em sua plenitude e todos seus açúcares já desenvolvidos, com mão-de-obra treinada e de forma criteriosa. A fazenda trabalha com colheita manual e mecanizada.
A Fazenda trabalha com diferentes processos de pós-colheita para atender as demandas dos mais exigentes clientes e necessidades do mercado.Cereja descascado, natural e lotes de cafés fermentados são alguns dos principais processos da fazenda. Após os cafés serem colhidos e, apenas separados no lavador e/ou também despolpados, os grãos são levados ao sol em terreiros convencionais e/ou em terreiros suspensos (com ângulo de inclinação ideal, circulação do ar em todas as direções e maior aproveitamento da radiação solar) onde descansa até atingir 11% de umidade (considerado o nível ideal).
Nesta etapa provamos o resultado de todo o trabalho na lavoura e no terreiro. Todos os lotes são analisados fisicamente e sensorialmente pelos nossos Q-graders. Assim conseguimos acompanhar, reportar e direcionar cada lote de café.
Os lotes são rebeneficiados e armazenados em local limpo, ventilado e conforme todas as restrições das certificações. São conservados em embalagens de alta barreira para manter a qualidade e preservação das características sensoriais.
O processo Natural é uma abordagem advinda da Etiópia. Também conhecido como processo seco consta em espalhar os grãos em um terreiro, de maneira a ficarem expostos ao sol. Ao longo da exposição, os cafés são manuseados várias vezes para que a secagem seja uniforme.
Antecipadamente, os grãos passam por um lavador. A saber, os frutos mais secos e que perderam umidade no pé, boiam e são separados dos grãos verdes e cerejas. Os “natural boia” são direcionados para a secagem, os verdes, com característica adstringente são retirados e, os grãos cerejas seguem para o terreiro.
Nesse processo, os frutos verdes e cerejas são direcionados ao descascador. Esse equipamento é constituído por cilindros com furos, em que os cerejas (grãos maiores) passam e os verdes (grãos menores) ficam retidos.
No decorrer, o fruto cereja perde naturalmente a casca. A mucilagem permanece no pergaminho e o café segue para os tanques para a fermentação aquosa denominada degomagem. Essa goma pode ser retirada desse café fermentado em desmuciladores. Após esse processo, o café segue para a secagem.
Os cafés, nesse processo, não vão para a secagem. São alocados em piscinas d'água em que permanecem entre 12 e 48 horas. Esse período é fundamental, pois ocorre a fermentação e eliminação da mucilagem. Dessa forma, o fruto vai para a secagem mantendo apenas o pergaminho.
Os cafés lavados dependem da absorção dos açúcares e nutrientes naturais durante o ciclo de crescimento para que possam na bebida apresentarem atributos como notas florais, frutas e ácidas. Esse processo destaca a originalidade do grão como em nenhum outro método, por isso os cafés especiais são lavados.
Email: contato@mantissacoffees.com.br
Phone: +55 35 3715-2773
